Elaborado por: Mariela Ramos
Dirección de Calidad y Tecnología
La higiene de los manipuladores de alimentos es esencial para la producción segura e inocua de cualquier producto alimentario. Como manipuladores se consideran todas las personas que entran en contacto con los alimentos.
Una de las medidas de control importante y simple a la hora de manipular alimentos es la higiene de las manos y el uso de uniforme sanitario.
El manipulador de alimentos cumple un rol fundamental para reducir la probabilidad de contaminación en los productos que elabora.
A nivel de su condición personal, las reglas básicas que debe seguir un manipulador, son las siguientes:
- Óptimo estado de salud: Sin enfermedades respiratorias, de estómago, heridas o infecciones.
Higiene personal:
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1. Antes de manipular los alimentos se debe realizar un correcto lavado de manos con agua potable caliente y jabón. Realizamos el mismo procedimiento después de ejecutar algún tipo de actividad donde se puedan haber contaminado las manos; |
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2. Ducharse antes de ir a trabajar, ya que la ducha diaria, con abundante agua y jabón, debe formar parte de la rutina del manipulador;
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3. Mantener las uñas cortas y limpias, cara afeitada, pelo lavado y recogido con gorro o pañuelo
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Vestimenta: La ropa puede ser una fuente de contaminación de alimentos ya que contiene microbios y tierra que provienen de nuestras actividades diarias. Vestimenta apropiada para manipulador de alimentos:
Las personas que trabajen en el interior de las cámaras frigoríficos deben usar equipos especiales de protección individual protegiéndolos del frío y la humedad. |
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Hábitos no deseados en un manipulador:
– No peinarse llevando puesta la ropa del trabajo.
– Evitar estornudar o toser en dirección a los productos manipulados.
– Proteger la tos o estornudo con la mano, lavándoselas a continuación.
– Usar pañuelos de 1 solo uso.
– No comer, beber, fumar o mascar chicle durante la manipulación de alimentos.
– No tocarse la nariz, boca, oído, ojos o rascarse la cabeza u otras zonas donde pueda haber gérmenes.
– No llevar joyas u otros efectos personales que pudieran entrar en contacto con el alimento.
– Procurar no llevar perfumes, lociones de afeitar u otros productos que pudieran transmitir su olor a los alimentos.
– Usar el baño con la indumentaria de trabajo puesta.
En todas las acciones de control que lleva a cabo la Dirección de Calidad y Tecnología, uno de los aspectos a auditar es precisamente la higiene personal de los manipuladores y los malos hábitos que pueden influir en la inocuidad de los productos.
El siguiente cuadro resume la importancia de la higiene personal en la industria alimentaria y el por qué es necesaria la misma.
| Buenas Prácticas | Por qué ? |
| Lavarse las manos antes de la manipulación de alimentos | Las manos de los manipuladores pueden contener bacterias que se propagan fácilmente hacia las suoerficiesde trabajo, equipos, etc. el lavado de las manos es una de las mejores formas de prevenir la contaminación. |
| Siempre que se usen guantes desechables deberán tirarse tras su uso. | Los guantes látex pueden alojar bacterias en su interior. |
| La ropa de trabajo debe cubrir todo el cuerto y no debe llevar bolsillos exteriores. | Esto evita que la piel entre en contacto con los alimentos y evita que los cabellos, fibras y contenidos de los bolsillos (los cuales pueden contener bacterias) caigan en los alimentos. |
| La ropa de trabajo debe ser de color claro | El color evidencia la suciedad |
| La ropa de trabajo debe estarlimpia antes de ponerse y no se debe usar fuera de las áreas de manipulación de alimentos. | La ropa puede traer suciedad y bacterias desde otras áreas a la zona de preparación de alimentos. El uso de ropa limpia ayuda a prevenir esta situación. |
| Es aconsejable el uso de un delantal limpio cuando se trabaja con carnes crudas y huevo. | Los delantales ayudan a evitar que la suciedad y las bacterias pasen a la ropa de trabajo. |
| Cubrir el pelo con un gorro o red cubre cabezas | Si el cabeloo no estña recogido y cubierto es probable que ciaga sobre los alimentos, además las personas tienden a tocarse más el cabello si no está cubierto |
| No usar joyas ni reloj | Estos pueden ser un foco de suciedad y bacterias patógenas , además pueden caer en el alimento |
| Los manipuladores no eben sufir enfermedades que puedan causar problemas de seguridad alimentaria (vómitos , diarreas, etc) | Los manipuladores pueden ser portadores de microorgnismos patógenos y transmitirlos a las superficies de trabajo o directo al alimento |
| Las visitas tambine deben portar uniforme sanitario | Cualquier persona puede ser portador de bacterias en su ropa. |
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1 comentario
Instructivo e ilustrativo artículo que nos acerca a los buenos hábitos de higiene personal cuando manipulamos alimentos, ya sea como profesionales de la gastronomía, como operarios en una planta de alimentos, o en nuestras casas donde realizamos esta tarea a diario y es responsabilidad de todos que la comida se prepare y se sirva en optimas condiciones para su consumo.