Aplicación de los PONS en los establecimientos procesadores de alimentos

Por: M Natividad del Río Morales

El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboran.

Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementación de los Procedimientos Operativos Normalizados de Saneamiento.

“Todos los establecimientos donde se faenan animales, elaboren, fraccionen y/o almacenen alimentos están obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Normalizados de Saneamiento que describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento…”

Los PONS están considerados dentro de las Buenas Prácticas de Higiene, pero por su importancia, requieren ser objeto por separado de un muy bien documentado programa específico y exclusivo para un establecimiento de fabricación de productos alimenticios para consumo humano.

¿Qué son los PONS?

Son procedimientos operativos normalizados que describen las tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración.

En cada etapa de la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo son necesarias prácticas higiénicas eficaces

Asimismo la aplicación de PONS es un requerimiento fundamental para la implementación de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos.

Para la implementación de los PONS, al igual que en los  Sistemas de Gestión de Calidad, la selección y capacitación del personal responsable cobra suma importancia

Los establecimientos necesitan tener un plan escrito que sea adecuado para prevenir contaminación directa o adulteración del producto, y que describa los procedimientos ejecutados diariamente.

• Antes del comienzo de operaciones
• Durante operaciones

El Plan escrito (PONS) tiene que estar firmado y fechado por una persona con autoridad general en la empresa

Cada vez que se modifique, el plan tiene que ser firmado y fechado.

Una de las características más importantes de la aplicación de los PONS, es la posibilidad de responder inmediatamente frente a fallas en la calidad de los productos, debidas a un problema de higiene. Asimismo tienden a minimizar la aparición de tales fallas.

Los PONS determinan un conjunto de operaciones que son parte integrante de los procesos de fabricación y que, por ello son complementarios de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

No hay ninguna forma correcta o equivocada de escribir un PONS, el punto importante a recordar es que el PONS debe ser fácil de usar y seguir. Un plan de PONS que no se sigue, no será beneficioso para el establecimiento.