¿Qué son los antiendurecedores?

La pérdida de la calidad de un pan, incluso de ciertos pasteles, está muy relacionada con su endurecimiento, el cual es consecuencia de procesos físico-químicos complejos, que ponen en juego el agua, el almidón y el gluten.

Los Antiendurecedores son utilizados en las industrias de cocción para que un producto, una vez cocido, permanezca el mayor tiempo posible en buen estado de frescura.

Teniendo en cuenta la diversidad de los productos de cocción y su diferente comportamiento durante su conservación, estos aditivos se utiliza en:

  • Productos de acción directa: que actúan sobre los mismos procesos físico-químicos.
  • Productos de acción indirecta: que actúan sobre los mismos constituyentes de los productos, para volver a darles su estructura inicial.

Dentro de la clasificación de los antiendurecedores se encuentran:

  • Emulgentes: Estos constituyen la categoría más importante. Su modo de acción difiere según el tipo utilizado, pero actúan lo más frecuentemente sobre el almidón, del que bloquean los receptores. Son agentes directos y su eficacia es igualmente muy variable.

 

  • Humectantes: Mantienen la humedad de los alimentos, son higroscópicos, es decir, absorben humedad de la atmósfera, y son capaces de contrarrestar los efectos desecantes producidos por la evaporación.

 

  • Emolientes: Son también agentes que fijan el agua, volviéndola menos disponible, como es el ejemplo de la glicerina.

La importancia de estos aditivos, es que logran conservar lo mejor posible las propiedades y características iniciales del alimento, como la textura, y así dar una mejor aceptabilidad al consumidor

Deja un comentario

Tu email nunca se publicará.