Las conchas de ostión y sus diferentes usos. Un desecho aprovechable como valor agregado

Por Gustavo Arencibia Carballo y Abel de J. Betanzos Vega
Centro de Investigaciones Pesqueras (CIP)
gustavo@cip.alinet.cu / abetanzos@cip.alinet.cu
Ostión de mangle y ostión de fondo

No es menos cierto que los organismos marinos sésiles que viven asociados a la zona costera están expuestos a diferentes factores de riesgo. Uno de estos organismos es el ostión, que vive arraigado durante toda su existencia a sustratos duros; ya sea el ostión de mangle que se fija a las ramas y raíces de mangle rojo, viviendo en la zona intermareal; o el ostión de fondo, adherido a sustratos de sedimento compacto en la zona bentónica. Para Cuba se reportan estas dos especies: el ostión de mangle (Crassotrea rhizophorae) y el ostión de fondo o de roca (Crassotrea virginica), ambos asociados a zonas con determinada influencia de aguas fluviales (Betanzos et al., 2016).

La vulnerabilidad del ostión es manifiesta, sobre todo si los que vivimos en tierra nos ocupamos de producir y de consumir sin preocuparnos por el lugar a donde van a parar nuestros desechos, ya sean domésticos o industriales. Ese accionar despreocupado, es parte fundamental en el deterioro de la zona costera, y aunque no todas las zonas donde habita el ostión están contaminadas, un control exhaustivo lo puede convertir en un renglón económico importante en el mercado interno en divisas y porqué no, en una línea de exportación. El cultivo de ostras es uno de los más desarrollados a nivel mundial, generando alrededor de 4,5 millones de ton en 2010. Pero ese no es el tema que nos ocupa.

Como tampoco nos parece necesario explicar su valor nutricional, debido a su contenido en ácidos grasos esenciales, vitaminas y minerales. Nos referiremos a su envoltura, a la que desechamos después de desconcharlo para consumir el animal, LA CONCHA.

El principal uso que se le da a las conchas de ostión en Cuba, es el de material de relleno para calles, patios, muelles para embarcaderos u otras áreas que requieran solidificar sus sustratos, y eso, solo en algunas ocasiones. La mayor de las veces las conchas quedan abandonadas en el tiempo, en los patios de las empresas pesqueras que se dedican al proceso de desconche para comercialización de la carne; allí permanecen hasta que su volumen sea poco manejable y se recojan y vote a vertederos o basureros.

residuos de conchasResiduos de conchas de ostión. Esta imagen es generalizada en 10 empresas pesqueras que se dedican a la extracción de ostión en Cuba.

La preocupación principal, de aquellos que extraen el ostión de los bancos naturales y de las pocas granjas de cultivo que sobreviven gracias el esfuerzo de quienes las manejan, está centrado en la obtención de la carne para comercializar, prácticamente como materia prima, si tenemos en cuenta que de la diversidad de productos que pueden obtenerse, solo se comercializa el ostión (carne) envasado a granel en bolsas con solución salina o salmuera. Al parecer nadie se pregunta qué hacer con las conchas de ostión, con las toneladas de conchas que anualmente son desechadas como basura sin tener en cuenta las diferentes formas de reciclaje.

Un cálculo simple permite entender, que si la captura media anual de ostión en su cocha ha mostrado un promedio anual de 1280 ton (2011 – 2015), con un rendimiento en carne promedio del 5.7%, podemos estimar que el volumen de concha desechada es equivalente a 1207 ton anuales.

¿Qué hacer con las conchas? Es la interrogante clave.

En diferentes cursos, talleres, y otros medios de divulgación, los especialistas del Centro de Investigaciones Pesqueras, han orientado que el proceso ideal es aquel, que posibilite el desconche en el mismo sitio de captura y devolver las conchas al agua, esto con dos objetivos: (1) garantizar la sobrevivencia de ostrillas o pequeños ostiones que utilizan como sustrato de fijación a los ostiones mayores y que por su pequeño tamaño no son desconchados y mueren en los patios de las empresas; y (2) proveer de un sustrato duro los fondos cercanos a las zonas de captura donde habita el ostión para permitir nuevas fijaciones (al menos esto es imprescindible para garantizar el incremento y/o sostenibilidad de las poblaciones de ostión de fondo de los ríos Cauto y Cuyaguateje, y de la laguna El Chevi, en Playa Bailén (Pinar del Río).

Desconchar el ostión in situ y devolver con inmediatez las conchas frescas al agua, es una tarea que difícilmente pueda dársele cumplimiento en las condiciones actuales, precisa de una logística que implica el traslado del personal de proceso (mayormente mujeres) a las zonas de captura. Actualmente en Cuba, solo la granja de ostricultura de Carenero en Bahía Honda realiza el desconche, limpieza y envasado del ostión (carne) in situ, en una caseta flotante, y devuelve al medio marino las conchas. Pero, reintegrar las conchas a las zonas de pesca de ostión de fondo, para garantizar sustrato de fijación para futuros ostiones, no tiene un tiempo límite y no implica ningún esfuerzo ni gasto adicional; ya que los mismos barcos que se dirigen a las zonas de recolecta de ostión pueden trasladarlas nuevamente a su hábitat.

¿Qué otros usos se puede dar a las conchas con objetivo de obtener valor agregado?

En México, la concha de Crassostrea virginica es aprovechada en la obtención de Glucosamina, la cual constituye un suplemento alimenticio económico, con carácter curativo de problemas de articulaciones en personas de la tercera edad.

Desde 2001, el Centro de Investigaciones Pesqueras inició estudios para el aprovechamiento de la concha de ostión, elaborándose una harina que presentó un contenido de calcio de 2.3 g/100 g (Pis et al., 2003), el cual se encuentra como carbonato de calcio, forma química asimilable en los organismos vivos, y se demostró que la harina de concha de ostión podía servir incluso para la alimentación humana; lográndose incluir hasta un 7.5 % en la formulación de croquetas de pescado a escala piloto (Pis et al., 2005), y se comenzó a investigar su posible empleo en los piensos de camarón (Galindo et al., XXXX)

productosProductos confeccionados con calcio de ostras con destino humano y animal

En algunos países del Asia oriental (China, Vietnam, entre otros), se ingiere la concha de ostra no solo como suplemento de calcio, sino por su valor sedativo y enfriador De todo este nivel de conocimiento, el cual existe y está demostrado, podemos afirmar que es posible, además, sustituir el carbonato de calcio de origen mineral por la harina de concha de ostión en dietas para organismo marinos de cultivo y animales avícolas sin afectar su crecimiento. Siendo necesario evaluar a escala piloto productiva el uso de este ingrediente, así como realizar un estudio de factibilidad económica.

Obtener el mayor aprovechamiento de este recurso marino debe ser el objetivo general, al que debemos dedicar nuestro mayor empeño. No puede ser GANAR – PERDER, sino GANAR – GANAR. Ganar con la venta de la carne de ostión y perder por no dar el uso adecuado a las conchas, es un estancamiento en la nueva visión y acción que precisa el país para garantizar la reducción de importaciones y ofrecer nuevas líneas de mercado. Hacerlo, en menor tiempo posible, nos dará la posibilidad de GANAR- GANAR en ambos objetivos.

Referencias y para leer mas

Betanzos-Vega A, Lodeiros C., Espinosa-Sáez J, Mazón-Suástegui JM (2016). Identificación de la ostra Americana Crassostreavirginica como recurso natural en las Antillas Mayores: Cuba. Revista Mexicana de Biodiversidad (En Prensa; RMB-2229; 15Septiembre/2016).

Galindo, J., I. Fraga, M. A. Pis y E. Pelegrín. (XXXX)La harina de concha de ostión como fuerte de calcio en dietas para camarón. INFORME TÉCNICO, Archivo del CIP.

Pis, M.A. y P. Serrano. 2001.  Contenido de cadmio y plomo en conchas de ostión de Cuba. Revista de Investigaciones de la Industria Alimenticia, Vol. 1 No.

Pis, M. A; R. Flores, & P. Serrano. (2000). Tecnología de elaboración de productos pesqueros enriquecidos con calcio procedentes de la concha de ostión. Revista Rev. Cub. Invest. Pesq. 23(1):92-95

Pis, M. A. y col. (2005). Formulación de una croqueta de tenca enriquecida con calcio de la concha de ostión. Revista Ciencia y Tecnología de Alimentos 15 (1): 6 pp

 

4 comentarios

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    • milagros el 10 noviembre, 2016 a las 2:02 pm

    Sería muy bueno que en nuestro país se empiece a aprovechar las propiedades medicinales que se encuentra en las conchas, para de esa forma ultilzar al máximo este recurso

    • Magaly el 10 noviembre, 2016 a las 4:25 pm

    Un artículo muy interesante, si nuestras empresas pesqueras, se sensibilizan con el concepto GANAR – GANAR y crean las condiciones necesarias para el aprovechamiento integral de los ostiones y si además
    al resultado del CIP,( referido a la obtención de harina con contenido de calcio como carbonato de calcio, forma química asimilable, que puede servir para la alimentación humana),se une el IIIA y abre una línea de investigación para diseñar productos enriquecidos con la mencionada harina, destinados al consumo humano, sería de muy beneficioso para el país

    • Bird el 3 abril, 2017 a las 10:25 pm

    Que mal suena lo de ganar ganar. Una mala traducción del inglés. Suena a comprar comprar ¡¡¡¡ Vender vender ¡¡¡¡ En vez de proyectar una actitud positiva con el medio ambiente y favorecer el reciclaje se publicita el ganar ganar . Pues por experiencia sólo se gana en medio ambiente , a nivel económico no es tan rentable como se piensa.

    • Ocano el 5 abril, 2017 a las 4:03 pm

    habría que ver que se puede hacer con las conchas o caracol del cobo, que también queda como desecho al comercializarse solo la masa o carne. Quizás los cobos mas jóvenes y de mejor presentación puedan servir a los artesanos y el resto pueda utilizarse de igual manera que se piensa con las conchas de ostiones.

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