Alimentos procesados

Por: Leyma López Carmenate
Mercedes Fernández Olivera
Dir. Producciones Seleccionadas
MINAL

 La misión es detener la actividad microbiana que deteriore el alimento y no permita su consumo.

Los alimentos recolectados se suelen someter a un proceso posterior, bien sea para su consumo inmediato, o para su conservación ulterior. La misión es detener la actividad microbiana que deteriore el alimento y no permita su consumo. El proceso es una tarea que se realiza en origen, por regla general, en la industria de la alimentación, y que es previa a su comercialización.

Los métodos se caracterizan por la disminución de temperaturas hasta que cesa la actividad de reproducción bacteriana y de vida de los microorganismos; posee además como característica que detiene la descomposición del alimento. Se caracterizan por tener que mantener lo que se denomina cadena del frío. Estos métodos pueden ser:

• Refrigeración – Se refiere al intervalo que va desde los 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales Mauri—–>entre 8 y 15 ºC en los frigoríficos domésticos
• Congelación – Es el proceso de los alimentos hasta llegar a temperaturas de -30ºC
• Ultra congelación – Se entiende así a un proceso de congelación que debe alcanzar temperaturas inferiores a -40ºC en un periodo no mayor de dos horas.
  

Conservación por calor

El método de conservación de alimentos mediante calor es menos efectivo que el de frío. Por regla general la idea es detener el crecimiento de la población de bacterias mediante el uso de calor. Los métodos empleados en este caso son:

• Escaldado – En el caso de verduras interrumpe la acción enzimática
• Cocción
• Pasteurización – Uperización
• Esterilización –

Conservación por curado

Este método suele ser muy aplicado al objeto de poder ser transportado más allá de sus orígenes de producción:

• Ahumar
• Fermentación
• Salazón
• Deshidratación

Conservación por medios Químicos

Agentes antimicrobianos – desinfectantes y fungicidas (por regla general ozono)