Los riesgos biológicos en los alimentos: la clave para actuar

Por: Dirección de Calidad y Tecnología
MINAL

Según el Codex Alimentarius, “riesgo es la probabilidad de que se presente un efecto adverso para la salud como consecuencia de la presencia de uno o varios peligros en el alimento”.

Peligro por su parte, implica la presencia de agentes (físicos, químicos o biológicos) que pudieran causar un daño adverso a la salud de quien consuma el producto en cuestión.

Los peligros se pueden clasificar en:

• Peligros biológicos: virus, bacterias, levaduras, mohos
• Peligros químicos: residuos de productos de limpieza/desinfección, residuos de pesticidas, alérgenos, metales pesados, constituyentes de embalajes plásticos, residuos de medicamentos veterinarios y aditivos químicos.
• Peligros físicos: fragmentos de cristal, metal, piedras, madera, plástico, cabellos o partes de insectos o roedores que se habrían desprendido de las máquinas o se habrían caído durante las diferentes operaciones por las que transita el producto.

La contaminación es en realidad un peligro de orden biológico que puede proceder del cruzamiento entre alimentos crudos – crudos y crudos – cocidos, puede provenir de los manipuladores, de las superficies con que productos y manipuladores entran en contacto, de la adición de tóxicos por equivocación, por la cocción insuficiente, por una refrigeración, congelación o descongelación incorrecta, por tiempos prolongados entre la elaboración y el consumo, por la presencia de plagas,  o por las enfermedades que pueden transmitir insectos, roedores, etc.

Por tanto, puede asegurarse que en la gestión de los riesgos relacionados con la inocuidad alimentaria se apuesta por una gestión transversal, con una representación donde se necesita estimular la participación de toda la organización de manera que se pueda estructurar entre el conocimiento de expertos, la participación del personal involucrado directamente con los productos, el nivel de percepción de los riesgos que puede manejar y el proceso de toma de decisiones.

Todo alimento tiene propiedades específicas. Actividad del agua, grado de acidez o composición química son aspectos que difieren entre ellos y, en función de cada uno, además de los procesos de cocción a los que se someten, los alimentos pueden considerarse de alto o bajo riesgo. Saber cuáles son los riesgos de cada alimento es clave para minimizar posibles intoxicaciones alimentarias.

En este artículo nos referiremos sobre todo a los peligros biológicos partiendo del conocimiento de que para sobrevivir y proliferar, las bacterias necesitan unas condiciones ambientales concretas de temperatura, humedad, acidez o agua. Si se aplica esta premisa en el campo de la alimentación, los patógenos prefieren alimentos con un alto contenido de humedad y proteico, como carnes, pescados, productos lácteos, huevos y productos a base de cremas con huevo, mariscos, y los alimentos listos para consumir.

Conocidos como de alto riesgo, el grado de deterioro y alteración en estos productos es elevado, ya que en ellos las bacterias se multiplican de forma más fácil. En el otro lado de la balanza están los alimentos considerados de bajo riesgo, como los cereales, pan, aceites, sal y azúcar, cuyo peligro de contaminación con microorganismos patógenos es menor porque su contenido acuoso es inferior. De acuerdo a estas particularidades, los cuidados que precisan los alimentos de cada uno de estos dos grupos son, por lo tanto, distintos.

Las medidas de prevención para los alimentos de alto riesgo se deben intensificar durante el procesamiento, manipulación y conservación. Mantener estas condiciones adecuadas es garantía de seguridad, en especial, en aspectos como la limpieza, la separación entre alimentos crudos y cocinados y la refrigeración o congelación a una temperatura adecuada.

Las bacterias necesitan cuatro condiciones básicas para reproducirse: temperatura, acidez, actividad de agua y tiempo.

• La temperatura óptima de proliferación de bacterias es de unos 37ºC, aunque el intervalo de crecimiento es muy extenso, de 5ºC a 65ºC, conocido como “zona de peligro”. A partir de 75ºC, las bacterias empiezan a morir y, por debajo de 5ºC, el crecimiento es más lento, pero no se eliminan. Los alimentos no deben mantenerse en la zona de peligro durante más de cuatro horas.
• La actividad del agua (aw) es la cantidad de agua disponible en un alimento, relacionada con la textura. Cuanto mayor es el contenido de este líquido, mayor ehttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/03/26/175613.phps a la vez el riesgo de alteración bacteriana.
• La acidez o pH es el grado de acidez de un alimento. El valor neutro es un pH 7. Por debajo, el riesgo de que se desarrollen bacterias es menor, mientras que con valores superiores, son más susceptibles de contaminación.
• El tiempo es determinante en el desarrollo de bacterias. Algunas pueden llegar a duplicarse a los 20 minutos.

Fuente: http://www.consumer.es