Breve historia del pan (IV parte y final)

Por:Luis Galata Arnet                       Dir. Producciones Seleccionadas

La historia del pan en la alimentación corre paralela a la historia del uso de los cereales por parte del ser humano.

La Revolución Industrial trajo varias mejoras en los molinos que permitieron incrementar la producción de pan, aunque también se comenzaron a adulterar las harinas introduciendo blanqueantes como la alúmina y rellenos elaborados a base de polvo de huesos de animales.

En 1850 Rusia es uno de los principales abastecedores de grano de trigo de Europa, así como América uno de los mayores productores. El trigo fue ganando adeptos entre las naciones consumidoras de cereales y esto hacía que las panaderías de los siglos XIX y XX vendiesen gran cantidad de pan blanco en detrimento de los panes de cebada o de avena.

En 1876, Charles y Max Fleischmann —unos inmigrantes austro-húngaros en EE. UU.— aprovecharon la ocasión que les proporcionaba la Exposición Universal de Filadelfia para presentar al público por primera vez una levadura que no necesitaba refrigeración y que se activaba rápidamente en presencia de agua: la patente se denominaba Active Dry Yeast (levadura seca activa) y en la actualidad es empleada extensivamente en panadería industrial y casera.

En 1885, el estadounidense Charlie Nagreen tiene la idea de poner unas albóndigas entre dos rebanadas de pan cubiertas de semillas de sésamo, inventando así la hamburguesa. Una década antes, en 1870, cerca de Coney Island, un inmigrante alemán llamado Charles Feltman comienza a poner las salchichas de Frankfurt en un pan especial (una variante del brioche), lo que da lugar a los primeros perritos calientes (hot dogs).

 En 1924 el estadounidense W. B. Ward funda una empresa panadera denominada Ward Baking Company con la visión de elaborar pan sin que sea manipulado por el hombre.

En el año 1927, en la ciudad de Praga, se reúnen científicos e ingenieros de quince países europeos con la intención de discutir los problemas asociados con la elaboración del pan. Esta primera reunión se denomina: International Cereal and Bread Congress (bajo los auspicios de la International Association for Cereal Chemistry), y tras ella, se fueron celebrando otras con una periodicidad bianual. Durante los años de la Gran Depresión, se intentó por primera vez en la historia fortificar el pan añadiéndole vitaminas, antioxidantes y minerales (mejoradores de pan), con la intención de mejorar los nutrientes ya presentes en la propia masa del pan.

La mejora en la producción del pan y la posibilidad de incorporar un pequeño horno a ciertos establecimientos hace que se pueda elaborar pan ya en bares y restaurantes, sacando de la panadería tradicional la producción panificadora. A este proceso se añade la posibilidad de emplear masas de pan previamente congeladas, lo que hace más operativa la producción de pan recién hecho.

La era espacial de los vuelos tripulados en los años 1960 abre una nueva posibilidad en el uso del pan como alimento en las misiones tripuladas.

El consumo de pan está disminuyendo desde mediados del siglo XIX en los países en desarrollo. Por ejemplo, el consumo de pan diario por persona ha descendido un 70% desde 1880 hasta 1977. Las causas de este descenso son diversas; en la actualidad existe preocupación por las diversas dietas hipocalóricas, lo que, junto al recrudecimiento de enfermedades autoinmunes como la celiaquía (intolerancia al gluten), hace que la visión popular que existía acerca de lo que es el pan vaya cambiando poco a poco.

Desde comienzos del siglo XXI, el 70% del pan que se consume en el mundo es de harina de trigo; no obstante, en los años 1990 aparecen panaderías artesanales en Europa que van captando clientela enamorada por el «sabor clásico» del pan. Se van poco a poco introduciendo los panes integrales debido a los beneficios de la fibra. Uno de los promotores de esta idea de un «nuevo pan» es el panadero francés Lionel Poilâne, que llegó a crear una cadena de panaderías con un estilo clásico: pan artesanal. A comienzos del siglo XXI se regresa al pan elaborado con harinas poco refinadas y no resulta raro ver en las panaderías una sección con este tipo de pan a la venta.

La crisis alimentaria mundial (2007-2008) hace que el precio de los cereales suba a cotas no sospechadas y como consecuencia el precio del pan sube en algunos países, lo que provoca desestabilización económica.

La población mundial en 1800 era de casi mil millones de personas, y cincuenta años después pasó a mil trescientos millones. La población no ha parado de crecer hasta alcanzar la cifra de seis mil millones a comienzos del siglo XXI. Este crecimiento continuado de la población obliga a la mejora continua de la producción de ciertos alimentos, y entre ellos se encuentra el pan en el mundo occidental.

En nuestro país existe un plan de entrega de pan normado que forma parte de la canasta básica de cada ciudadano, pero además se distribuye el pan del consumo social para hospitales, círculos infantiles, escuelas, universidades y centros de trabajo y también está el pan liberado que se vende en todos los municipio del país.

Se trabaja en un proyecto de introducción de nuevas panaderías y la mejora continua de todas.

Fuentes: Tomado de Wikipedia mundial.

2 comentarios

    • Ana Patricia el 15 junio, 2017 a las 6:03 pm

    El pan es uno de los alimentos más modesto, preciado y apetecible a simple vista por su variedad, color, olor y sabor por todos, y se convierte en imprescindible para acompañar los desayunos, meriendas, comidas, es por ello que los panderos cubanos trabajan para que este no falte en nuestra mesa.

    • Gonzalo Rubio Mejias el 9 noviembre, 2021 a las 11:02 am

    Domingo 7/11/21.

    A: Consejo de Dirección MINAL.
    Cc/ Otros organismos que deben tener relación con el asunto.

    CONTINUAMOS INSATISFECHOS CON LO QUE NOS BRINDA LA PANADERIA DE MI BARRIO.

    Hoy domingo volvió a demorarse la llegada del pan. Esta vez también se dice que por problemas de transportación. La información oportuna a los usuarios de la Panera (antes panadería), no acaba de producirse. De nuevo las personas desde las 7:30 am sin saber a qué hora exactamente debe arribar el pan; dan vueltas y más vueltas; mas desespero e inquietud. El malestar semanas tras semanas se incrementa. Es una afectación a la calidad de vida de esas familias, y de los ancianos a los que se encarga la tarea; y de las mujeres al frente de la alimentación del hogar. En el ambiente barrial un pensamiento desesperanzado recurre y recurre: ¿Cuáles son los servidores públicos que deben aparecer y explicar?

    En resumen, los problemas del barrio, que no son pocos, se acrecientan; se trata de una afectación a la comunidad que se prolonga.

    Pasando del diagnóstico a las propuestas, doy las siguientes:
    Con el dinero y los recursos que se han pensado destinar a hacer una nueva panadería o realizar una reparación capital a esta, hagamos otra variante inversionista. Hagamos cuatro, cinco o seis micro o pequeñas panaderías dulcerías en el Consejo Zamora-Cocosolo.
    Que los órganos de la comunidad, se asesoren y hagan un diagnóstico socio-político y realicen una convocatoria a los vecinos. Seleccionar a quiénes con cierta experiencia y voluntad se disponen. Que ellos mismos seleccionen los locales. Se les presta el financiamiento, se les acompaña en la adquisición de los recursos materiales, en los proyectos constructivos y demás requerimientos técnico-materiales. Darles asistencia legal que garantice sostenibilidad en el desarrollo estratégico del Municipio. Son inversiones de rápido retorno; que arrojan soluciones compatibles con el medioambiente y la cultura. Proporcionan empleos. Se acercan las soluciones a los problemas. Los dueños se convierten en servidores públicos naturales. Más democracia participativa. Más competencia comercial a favor de la calidad y la lealtad a los clientes. Mas vida y entusiasmo para el barrio. Menos carga burocrática para el gobierno. De asistencialismo pasamos a una solución moderna con recursos endógenos.

    El MINAL y la UBIA con sus aparatos de fiscalización ultima los convenios y contratos para garantizar con los nuevos productores propietarios el pan normado en tiempo y forma; así como el crecimiento sostenido y eficiente de las ofertas de diferentes surtidos.

    Sábado 23/10/21.

    A: Consejo de Dirección MINAL.
    INSATISFECHOS CON LO QUE NOS BRINDA LA PANADERIA DE MI BARRIO.

    (Esto NO es una queja. Esto es una propuesta. La queja se atiende al quejoso y se archiva como atendida. En la propuesta se piensa, y si es como esta que hasta beneficia a victimas tanto como a victimarios, puede que hasta se le de curso, todo en dependencia de cómo se entienda y practique la participación en el Organismo).
    La panadería de mi barrio de Marianao, lleva cuatro meses rota. El pan lo traen elaborado en otras panaderías. Ella funciona como Panera que solo se dedica a la venta al detalle.

    El caso es que al parecer estamos a merced de otra panadería de Marianao. Eso en la práctica es inestabilidad en los horarios en que llega el pan. El domingo 27 de septiembre llegó a las 2 PM y en la cola se regó desde las 8 Am ya lo traían en camino; esto los domingos es frecuente. La mayor parte de las veces no hay pan durante todo el día o durante la mayor parte del día. Hay incertidumbre acerca de a la hora que lo traen, e inseguridad con el tiempo que va a durar; porque en muchas ocasiones se acaba y hay que esperar un próximo envío. Es muy raro el día que no contemos con el producto, pero la incomodidad es con la incertidumbre de los horarios en que llega y dura la tanda traída.
    Hay que estar dando vueltas a ver cuando llega. Si te dicen “fueron a buscarlo” puedes estar dos y tres horas promedio esperando a que llegue. En ocasiones cuando llueve a intermitencias nos mojamos; ha ocurrido varias veces. En ocasiones el vehículo que lo transporta no tiene techo y hay que esperar que escampe. Otras las demoras son por causas desconocidas. Hay quienes se consuelan pensando todo es por culpa del Bloqueo y el acoso del gobierno USA para conseguir las piezas para reparar la panadería. A veces es la espera al sol o debajo de una sombra lejana. En todos los casos las pérdidas de tiempo que se nos hace perder es tremenda. Entonces cuando llega la aglomeración por ansiedad o porque se pierde detrás de quien marcaste, es también tremenda. Luego que llega el pan se puede estar una hora o dos, según el tamaño que alcance la cola, esperando el momento de la compra.

    Existe mucho disgusto. Los comentarios son disimiles, la gente maldice y se maldice. Muchos gruñan. Los más calmados dicen en alta voz, “! qué falta de respeto¡”. Las interpretaciones políticas entre los que sufrimos estas situaciones, casi a diario, son diversas. El caso es que todo esto incrementa el descontento del barrio. Y posiblemente se convierte en el incremento del octanaje de la gasolina de una potencial protesta tumultuosa. Y cuando menos es agua fría agregada al calor y la efervescencia revolucionaria que demanda el apoyo a las convocatorias de las organizaciones revolucionarias del municipio. Quizás la mayoría conforman el grupo de los resignados, que tampoco es bueno para el combate revolucionario.
    Entre los desesperados de la cola y la espera hay quien recuerda y comenta: ¡Señores, la planificación operativa¡

    El comentario sobre uno de los más universales resultados de la ciencia y la técnica, (la Planificación Operativa), en resumen, es el siguiente:
    En época de los soviéticos en Cuba aprendimos tres principales ámbitos de la planificación. Planificación quinquenal o a mediano plazo.

    Planificación Técnico Económica anual o a corto plazo. Y la Planificación Operativa. Esta última es diaria y por turno de trabajo. Se hacía un programa o calendario por hora para la planificación. En la industria mecánica esto es vital. Para fabricar un equipo (por ejemplo, un arado, una grada o una carreta) que lleva centenares de piezas y operaciones de fabricación diferentes en cuanto a tipo de operaciones y tiempos de elaboración, el programa de producción debe estar tan sincronizado como un reloj.

    En el caso de las panaderías que venden el pan en uno de sus locales, o tiene la tarea de producir además para unas Paneras determinadas, se puede determinar a qué hora del día se pueden tener tandas de pan o lotes de pan para vender en la propia panadería y para enviar a otros destinos de ventas.
    A partir de determinadas normas y normativas es posible calcular la producción horaria de panes en determinados surtidos. Ha de tenerse los cálculos de las Capacidades Disponibles de las panaderías. El Fondo de Tiempo Disponible. Las normas de tiempo de las operaciones de fabricación. Las normas de tiempo tecnológico, como es el reposo, el enfriamiento, la cocción, etc. Con esos y otros elementos de la planificación operativa es posible saber de forma programada, las salidas de volúmenes de panes de acuerdo a los surtidos. Puede haber ciertas desviaciones de lo previsto, sobre lo que actúa el control operativo, para acercar lo real al plan operativo.
    Con estos elementos, el Director Municipal de las panaderías puede prever a qué hora del día puede enviar o pueden llegar lotes o tandas de pan a la panadería o Panera del barrio. Incluso puede disponer de un consejillo de producción con sus administradores para precisar los detalles y compromisos de los fabricantes de pan; digamos a las 5 AM de cada día. De manera que el administrador de mi barrio puede poner un cartel bien visible del horario o los horarios de llegada del pan. Puede informar, y hasta puede hacer un programa de ventas al día, de acuerdo a determinados criterios para la segmentación de los usuarios de la panadería. Siempre en función de desconcentrar la presencia de usuarios, y en función de evitar la incertidumbre y la desinformación de los demandantes del pan; que para más facilidad de los cálculos son usuarios normados, no clientes. Y sobre todo en función de evitar las molestias y las afectaciones de los proyectos cotidianos de vida personales.
    Escuchado con detenimiento a quien recordó esta técnica de la planificación, entre los desesperados de la cola y la espera hubo quien dijo: “Debemos explicarle esto a los funcionarios del Partido o del Gobierno municipal para que se implemente”. Y alguien dijo: “Que va, no te atienden. No te hacen caso. Tienes que ir a Atención a la Población y eso no funciona; eso se complica y a la larga no se acepta”. Otros muchos asintieron en la desesperanza, dieron la espalda y se acabó lo que pudo ser una sabia propuesta popular salido del barrio.

    Entonces yo pensé y quizás hasta muchos otros pensaron lo mismo:
    La creación de las MiPYMES durante la Transición al Socialismo, (de las cooperativas y de los actores productivos no estatales), tiene un fundamento científico. El fundamento parte de la tremenda objetiva división del trabajo, de la tremenda y objetiva diferenciación o heterogeneidad económica de los productores, así como de la inevitable contradicción del trabajo contenido en las mercancías. Todo lo cual provoca un agudo entramado de contradicciones que deriva en la obligada existencia de las relaciones mercantiles y en la necesidad de MiPYMES de administración privada. Claro diferente en intensidad y presencia en dependencia del desarrollo de las ramas de la economía.

    También yo pensé y muchos piensan, que independientemente de la cientificidad irrebatible de lo anterior, la práctica, (el mayor criterio de la verdad), nos está indicando que la desidia es tan omnipresente, la burocracia tan extendida, y muchas estructuras del gobierno municipal tan inoperantes, que definitivamente para alcanzar alta operatividad y respuesta ágil a las demandas de la población, en estos momentos históricos, las formas de administración y propiedad económica debe estar en manos de privados cuando se trata de producción artesanal, de poco desarrollo tecnológico y no masivas. Solamente NO debe ser así, estrictamente para las ramas o actividades que comprometan el rumbo hacia el Socialismo.

    Gracias.

    Gonzalo Rubio Mejías.
    Marianao.

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