Por: MSc. Orlando Ruqué Martí
DCT-MINAL
El pescado y el hielo son inseparables
El hielo es uno de los elementos vitales para el desarrollo de la acuicultura y la pesca, con el objetivo de conservar la inocuidad y calidad del pescado y los productos pesqueros que se capturen para un procesamiento o consumo posterior. No obstante, es uno de los elementos que puede presentar dificultades para su fabricación debido a varios factores, tales como la falta de electricidad, de agua potable y de disponibilidad de recursos financieros.
Una vez muerto el pez, éste comienza a deteriorarse por las actividades químicas, enzimáticas y bacterianas que ocurren en el mismo.
El hielo es utilizado en la preservación del pescado por varias razones:
Disminución de la temperatura. Llevando la temperatura a valores cercanos al punto de fusión del hielo (Oo C) se disminuye y retarda el crecimiento de los microorganismos y esto prolonga la vida útil del pescado fresco.
El hielo debe aplicarse lo más rápidamente posible, prácticamente en forma inmediata a su captura “con el pescado vivo” si fuera posible y debe reponerse cada vez que sea necesario. El agua de fusión del hielo durante la refrigeración evita y previene la deshidratación superficial del pescado, y mantiene la humedad de la superficie.
Mientras el hielo se “derrite”, el agua de fusión va lavando constantemente la superficie del pescado y arrastrando de esa manera el mucus superficial “cargado de bacterias de la descomposición” y la eventual suciedad que pudiera tener el pescado.
Se recomienda que el hielo sea utilizado en una proporción de 1:1 (una parte de hielo y una parte de pescado), debiendo ser repuesto a medida que se va derritiendo. El hielo puede usarse directamente o previamente mezclado con agua, de esta manera se obtiene un amplio contacto entre el pescado y el agua enfriada.
La proporción recomendada para este tipo de refrigeración es una parte de agua, una de hielo y una de pescado de forma que este quede sumergido en el baño helado
El hielo que será utilizado para refrigerar pescado debe ser elaborado con agua potable debidamente certificada su calidad microbiológica y nunca debe entrar en contacto con superficies contaminadas como pisos, paredes o utensilios que no estén en condiciones de higiene adecuadas.
La cadena de frío es el requisito más importante para garantizar la inocuidad y calidad del pescado y los productos pesqueros y se debe cumplir sin interrupción, desde la captura pasando por todas las etapas de producción hasta que el pescado sea consumido. La pesca (A bordo del barco), Desembarque, Transporte, Procesamiento, Almacenamiento, Distribución, Venta (Pescadería) son las operaciones a tener en cuenta en la cadena de frío.
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