Por: Maria Natividad del Río Morales
Dirección Calidad y Tecnología – MINAL
El tomate es uno de los productos vegetales comercializados principalmente en forma procesada, es decir, pastas, concentrados o kétchup. Ketchup o capsup es un término descriptivo para varios productos diferentes, que consisten en varias pastas de frutas coladas y condimentadas; la variedad hecha de los tomates son el producto condimentado más popular. Tomate ketchup es un producto heterogéneo y especiado, producido básicamente de tomates extraídos fríos o calientes; o producido directamente de concentrados, purés o pastas de tomate. Muchos productos de tomate recién desarrollados con o sin otros jugos de vegetales están presentes en el mercado.
Podría pensarse que la salsa de tomate frito es el equivalente al kétchup pero cabe resaltar que entre ambas hay muchas diferencias: la salsa de tomate contiene aceite y el kétchup no; el kétchup contiene vinagre y la salsa de tomate no; el kétchup se elabora a partir de concentrado de tomate, mientras que la salsa de tomate a partir de tomates frescos triturados. En el terreno de los aditivos, el kétchup contiene más variedades que la salsa de tomate. En el kétchup el contenido de azúcar está entre el 3 % y el 10 %, mientras que en la salsa de tomate se encuentra apenas (0,2 % y el 2 %) o se incluye como un aditivo corrector de la acidez de los tomates no maduros incluidos en el proceso. El kétchup tiene más sal que la salsa de tomate. El kétchup tiene un aporte de calorías mayor que la salsa de tomate, siendo además el contenido en tomate ligeramente superior en el kétchup al emplearse concentrado.
El kétchup se encuentra dentro de la lista de los fluidos no newtonianos tales como las cremas batidas, la sangre, las emulsiones fotográficas, el esmalte de uñas, coloides, etc. Este tipo de fluidos tiene la propiedad de cambiar su viscosidad en función de la agitación. Este fenómeno explica que con la intención de sacar de los envases de kétchup una porción, éste se agite contra la palma de la mano, de esta forma hacemos que este fluya fácilmente por la abertura del envase.
Los hidrocoloides son polisacáridos hidrosolubles de alto peso molecular que sirven para una variedad de funciones en los sistemas alimentarios incluida la mejora de la viscosidad, creando estructuras de gel, formación de película, control de la cristalización, inhibición de la sinéresis, mejora de la textura, encapsulación de sabores y alargamiento de la estabilidad física. En general, las encías y los estabilizadores tienen reología no newtoniana e imparten carácter no newtoniano a las emulsiones incluso cuando la cantidad de la fase dispersa es baja.
Por la aceptabilidad de los consumidores, la estabilidad a largo plazo de salsas también es muy importante el uso de estos compuestos en la producción. Por lo tanto, los hidrocoloides son ampliamente utilizados en la industria alimentaria. El ketchup es usualmente guardado en las botellas fuera del refrigerador en las tiendas, por lo tanto, diferencias de temperaturas podrían afectar sus propiedades reológicas. Este enfoque de almacenamiento frecuentemente resulta en una pérdida de consistencia del ketchup y separación en fases o sinéresis, lo cual no es bien aceptado por los consumidores, es por ello que se pueden agregar hidrocoloides para mejorar consistencia y disminuir las pérdidas del del kétchup.
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