Emulsión cárnica

La emulsión cárnica o pasta fina, es una mezcla de carne finamente troceada, compuesta de agua, proteína, grasa, sales y condimentos, pudiendo aparecer también productos no cárnicos como soya, suero y almidón. Esta pasta puede utilizarse para elaborar diversos productos como salchichas, mortadella, jamón, entre otros.

En una emulsión, las proteínas de la carne actúan como agente emulsificante y son el ingrediente de mayor importancia en la pasta, lo que hace necesario una adecuada solubilización y extracción de las proteínas, esto conlleva que durante el proceso se debe:

• Reducir el tamaño de las partículas sin dañar su estructura terciaria (aminoácidos)
• Aumentar al máximo permitido la fuerza iónica de la solución, utilizando sales y fosfatos.
• Evitar al máximo la coagulación prematura de las proteínas por el calor producido en el proceso.

La estabilidad de la emulsión influye decisivamente en la calidad y rendimiento final del producto cárnico, esta se puede ver afectada por factores físicos y químicos como la calidad y composición de las materias primas, la temperatura, el tiempo del proceso, la cantidad de sal adicionada, pH, orden de adición de los ingredientes, entre otros.

De forma general, la pérdida de la estabilidad de una emulsión conduce hacia la obtención de productos de baja calidad, mientras que una adecuada composición grasa-proteína que facilite la extracción de la proteína miofibrilar durante el troceado y su correcta gelificación durante el cocinado, conducen hacia la obtención de emulsiones de elevada calidad. De ello se desprende la importancia de la composición de las materias primas utilizadas durante la elaboración de la emulsión.